Poulet en grillade.

Plumer, vider et débiter en plusieurs morceaux un jeune poulet. Employer deux onces de saindoux, un peu de vin jaune et de tsing tsiang, du sel selon goût, un peu d’oignon et de gingembre hachés, une demi once de sucre. Faire cuire à l’eau une demi livre de châtaignes, les éplucher et les séparer en deux (on peut les remplacer par le cœur d’un chou haché et cuit à l’eau) un grain d’anis étoilé.

Quand la graisse est chaude, y jeter oignon, gingembre et poulet. Tourner et bien mélanger. Ajouter l’anis, verser le vin jaune. Couvrir. Au bout d’un moment ajouter le tsing tsiang, le sel, un verre d’eau, puis les châtaignes (ou le chou). Couvrir la casserole et après quelques minutes y jeter le sucre. Bien mélanger le tout à la mouvette. La cuisson terminée verser dans un bol et arroser avec un peu d’huile de sésame.

Canard à l’étuvée (Cuisson humide).

Préparer un récipient de grandeur suffisante pour contenir un canard entier et possédant un couvercle fermant convenablement.

Plumer vider, nettoyer un canard. Confectionner un hachis composé de deux onces de jambon, quatre champignons, deux onces de "kann pei" préalablement macérés quel­ques instants dans du vin jaune, deux onces d’herbes du Seu Tch’oann, un peu d’oignon et de gingembre, délayer ce hachis avec deux onces de vin jaune autant de tsing tsiang. Quand le mélange est bien complet, bourrer avec cette préparation, l’intérieur du canard. Placer ce dernier dans le récipient qui servira à la cuisson. Remplir avec du bouillon de poulet ou autre, couvrir soigneusement (cette précaution est indispens­able) mettre ce récipient dans un plus grand qui contiendra l’eau servant de bain-marie, faire partir à feu vif et modérer pro­gressivement le feu. La cuisson doit être lente et prolongée pendant deux heures au moins.

Méthode pour fumer le poisson.

Le poisson employé doit être de toute fraîcheur, que ce soit maquereau, carpe d’étang, sole, turbot etc.

Écailler, vider, nettoyer le poisson, le couper en tranches, placer dans un bol avec sel, vin jaune, tsing tsiang, oignon en rouelles, gingembre en tranches. Laisser macérer pendant une nuit.

Sortir les tranches de poisson et les faire sécher à l’air libre. Les frire dans de la graisse, lorsque chaque face aura pris belle couleur jaune les sortir et les égoutter.

Mettre au fond d’un chaudron qui ne sert qu’à cet usage, une demi livre de cassonade quatre onces d’herbes aroma­tiques en poudre une once d’anis en poudre Disposer sur ce chaudron, en guise de couvercle, un grillage en fil de fer sur lequel on étale les tranches de poisson. Badigeonner chaque tranche avec une plume de poulet trempée dans l’huile de sésame. Placer l’appareil au-dessus d’un feu de paille, de tiges sèches de sorgho, ou de branchettes de sapin. La fumée ne tardera pas à se dégager. Badigeonner à plusieurs reprises comme il est dit plus haut. Laisser prendre à chaque face des tranches une belle teinte brune, arrêter l’opération. On doit procéder en plein air, et au besoin entourer le chaudron d’un manchon en tôle fermé à une extrémité pour que la fumée ait plus d’effet et que l’opération soit plus rapide.

Préparation d’une viande frite.

On emploie à volonté, du porc, du bœuf, du poulet du canard, prenons le porc pour exemple.

Enlever le gras et désosser trois livres d’échine de porc frais, débiter en cubes de trois pouces sur deux. Faire macérer cette viande pendant ½ heure dans le mélange suivant ; une demi livre de vin jaune, autant de tsing tsiang, oignon et gingembre en tranches. Faire chauffer trois livres de saindoux, y jeter la viande et laisser cuire en ayant soin de retourner les morceaux. Lorsqu’ils auront pris belle couleur jaune les sortir et les mettre dans une autre casserole contenant un peu d’anis étoilé et d’huile de sésame, ajouter quelque peu de tsing tsiang et de vinaigre, trois ou quatre pincées de sucre. Bien mélanger le tout et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande ait pris couleur rouge. Servir chaud.

Poulet à la jarre.

Plumer vider et couper en quatre un beau poulet, jeter les morceaux dans une jarre avec quelques lardons de jambon, quelques champignons (si ce sont des champignons secs, les faire gonfler au préalable dans de l’eau chaude) trois onces de vin jaune, quatre de tsing tsiang, oignons et gingembre en tranches, saler, et ajouter un verre d’eau. Couvrir et luter avec de l’argile.

Le fourneau ne pouvant être employé, on peut disposer l’appareil de cuisson soit entre des briques, soit en creusant le sol, soit entre des cailloux. Pour cuire on emploie de la sciure de bois mélangée d’herbes sèches et de quelques fragments de braise ou de charbon de bois incandescents. Le foyer ne doit pas émettre de flamme.

Une nuit entière est tout juste suffisante pour mener à bien l’opération.

On peut cuire ainsi, pigeons, viandes, poissons.

Rognons de porc marinade.

Enlever la peau de deux rognons, les couper en deux les débarrasser de la partie graisseuse et les débiter en tranches minces. Les faire mariner dans du vin jaune pendant une demi heure, pour enlever le sang, les sortir et les mettre tremper dans l’eau fraîche. Les placer ensuite dans de l’eau bouillante avec un peu de poivre. Dès que l’eau sera refroi­die sortir les grains de poivre. Recommencer cette dernière opération et laisser de nouveau refroidir dans l’eau. Sortir les tranches de rognon et les mariner dans un mélange de tsing tsiang, d’huile de sésame et de vinaigre. Une demi journée suffit. On les sert sans autre préparation.

Préparation du « Mienn tsiang ».

Ce condiment est composé avec de la farine fermentée avec du sel. Voici la manière de le préparer. Nettoyer 3/10 de boisseau de haricots appelés « ts’ann teou » que nous connaissons sous le nom de « soya ». Les faire macérer pendant une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain les sortir et les faire cuire à l’eau, jusqu’à ce qu’ils se laissent écraser facilement. Les réduire en pulpe et en faire une pâte avec 5/10 de boisseau de farine blanche. Cette pâte doit avoir la consistance d’une boue épaisse. En former une galette et cuire à l’étuvée. Diviser en petits morceaux, les mettre dans un panier ou bien sur une natte et placer ce panier dans un endroit humide. Les abandonner ainsi pendant une dizaine de jours, au bout de ce temps la moisissure doit commencer à se manifester. Les exposer au soleil pendant quelques jours.

Mettre dans une jarre une livre de sel et verser assez d’eau pour le dissoudre. Exposer cette jarre au soleil, et jeter dedans tous les morceaux de farine au soya. Brasser à l’aide d’un bâton et agiter vigoureusement la préparation de façon à n’avoir plus qu’une bouillie épaisse comme de la crème. Laisser toujours exposé au soleil s’il restait quelques grumaux les sortir et les écraser entre deux pierres plates, ou au mortier. Au bout de quelque temps le liquide s’épaissit et prend une teinte rougeâtre ce qui indique la fin de l’opération. On peut conserver cette préparation dans une autre jarre. On s’en sert comme assaisonnement dans une foultitude de recettes.

Préparation du Sucre.

Écorcer et débiter en tronçons d’un pouce de long 50 livres de canne à sucre Les piler dans un mortier, les mettre dans un sac propre les presser pour en extraire le jus. On peut remplacer par même quantité de betteraves à sucre, le procédé est le même.

Verser le jus obtenu dans une casserole et y mélanger quelques pincées de chaux éteinte, chauffer à feu doux, enlever l’écume au fur et à mesure qu’il s’en produit. Ajouter encore un peu de chaux et quand il ne monte plus d’écume verser dans un tonnelet laisser reposer quelques jours. Remettre dans la casserole, incorporer à nouveau une pincée de chaux et laisser sur le feu jusqu’à consistance sirupeuse. Clarifier en battant dans le sirop quelques blancs d’œufs. Laisser refroidir. On obtient ainsi un excellent sucre jaune.

Vin jaune ou alcool de riz (non distillé)

Laver à grande eau deux piculs de riz glutineux et le laisser tremper dans l’eau pendant deux jours. Le sortir et le faire cuire à l’étuvée, après cuisson le mettre dans un réci­pient et le laisser refroidir. Le verser ensuite dans une grande jarre avec vingt livres de gluten qu’on aura préparé d’avance de cette façon : pétrir le gluten avec de l’eau, couper cette pâte en morceaux et envelopper chacun d’eux dans de la paille de riz, placer le tout dans un endroit frais jusqu’à ce que la moi­sissure apparaisse bien accentuée. (Il est recommandé de faire cette préparation en automne).

Laisser fermenter, introduire deux livres d’écorces d’oran­ges du Foukien (cédrat) et couvrir la jarre. Après trois jours de macération verser de l’eau, plus on en mettra plus on ob­tiendra d’alcool, mais moins le produit aura de force. Agiter plusieurs fois par jour avec un bâton pendant une semaine au bout de ce temps, mettre le tout dans un sac qu’on soumettra à la pression pour en exprimer tout le liquide, le verser dans une casserole et la mettre sur le feu. Aux premiers bouillons retirer, laisser refroidir. Mettre en bouteilles bien bouchées. Si l’on veut de l’alcool de première qualité ne pas consommer avant une dizaine d’années. Cet alcool s’appelle alors « Hoa Tiao » (sculpture de fleur).

Rôti (au temps du Li Ki)

Pour rôtir un animal, cochon de lait, agneau, poulet lièvre etc. égorger la bête, enlever les intestins, et les remplacer par des jujubes, envelopper l’animal dans une natte de roseaux et entourer le tout d’une bonne épaisseur d’argile. Placer sur des charbons ardents. Lorsque la glaise est entièrement desséchée, la détacher avec les doigts. Se laver les mains pour manipuler la viande et enlever la peau avec les poils ou les plumes.